À propos

J'ai appris en cuisinant, puis j'ai compris en lisant — et l'ordre a son importance. Pendant des années j'ai reproduit des gestes corrects sans savoir ce qu'ils faisaient, ce qui marche très bien jusqu'au jour où il faut s'adapter : une autre pièce de viande, un autre four, un ingrédient manquant.

C'est là qu'une recette montre sa limite. Elle décrit un chemin, elle n'explique pas le terrain. Comprendre le mécanisme — ce que fait la chaleur, ce que fait le sel, ce que fait le repos — permet de retrouver le chemin quand on en sort.

J'écris donc des articles qui expliquent avant de prescrire. C'est moins immédiatement utilisable qu'une liste d'étapes, et beaucoup plus durable.

Ce que je couvre

• Techniques de base expliquées par leur mécanisme
• Cuissons : saisie, repos, températures et ce qui se passe dedans
• Pâtisserie : pourquoi les proportions ne se modifient pas librement
• Assaisonnement et construction d'un goût
• Barbecue et cuissons vives, maîtrisées plutôt que subies

Où je publie

Je signe des articles sur les supports ci-dessous. Le nombre indiqué correspond aux articles qui me sont attribués sur chacun.

• piquin-restaurant.fr1289 art.
• cheese-naan-93.fr468 art.
• barr-awel.fr281 art.
• alforno-night.fr248 art.
• burger-93.fr238 art.
• lesgouyatsous.fr210 art.
• foire-fromages-vins-compiegne.fr208 art.
• letempsdunetartine.fr207 art.
• goujouni.fr187 art.
• thesoulfood.fr187 art.
• cuisine-lille.fr182 art.
• lagrangebar.fr180 art.
• coffee-shops.fr172 art.
• unepouledansmacuisine.fr140 art.
• lebarapates.fr127 art.
• viande-nature-jura.fr43 art.
• lepanierdejeanne.fr18 art.

Ma méthode

J'explique le mécanisme avant le geste, et je précise quand un repère dépend du matériel — un four ne vaut pas un autre four. Sur l'hygiène, les températures à cœur et la conservation, je renvoie aux recommandations officielles plutôt que de citer des chiffres de mémoire : ce sont des sujets où l'approximation a des conséquences réelles.